机械制冷在啤酒原料储藏中的应用
二技术交流bookmark2机械制冷在睥酒原料储藏中的应用王红霞（北京燕京啤酒集团公司101300）要生产优质的啤酒就必须有优质的原料做保证，要保证优质的啤酒原料，储藏是关键。
原料储藏对啤酒质量的影响大麦是活的植物组织，在一定的水分和温度下，有呼吸作用。水分越大，温度越高，呼吸作用越强烈，物质的消耗就越多，产生的热量也越多，继而将积累醇、酸、酮、醛等。在影响大麦劣变速度的各种因素中，水分是最主要的因素。当大麦水分超过临界值（〗3%）也就是出现大量的自由水时，大麦的水解酶和呼吸酶的活动便旺盛起来，促使呼吸加强，所以大麦水分应严格控制在13%以下。温度也是影响大麦变质的因素之一，大麦在低温条件下，呼吸非常微弱，物质与能量消耗很少，胚部细胞能长期保持其生活力。如果在较高温度下，比如说40T以上储藏，大麦的生活力则很快就丧失，从而使大麦发芽率降低。
水分和温度对大麦的影响是相互制约的。在含水量低时，温度对呼吸的影响很小，当水分高时，温度所引起的呼吸强度变化非常激烈。水分为18~23%的大麦，在50~ 55T下，呼吸急剧上升后骤然减弱：1但水分为14~16%的大麦在同样温度下，经过几昼夜，呼吸能力几乎没有什么变化。如。
同样在温度10情况下，水分对呼吸影响很小，而当温度超过13~18T时，这种影响就很明显。所以在低温时，水分较高的大麦也能安全储藏。
从以上可以看出，大麦的储藏稳定性受到温度和水分的综合影响。而大麦储藏的好坏，将直接影响啤酒的质量。
由于刚生产出来的麦芽未经过C存后熟，不能立即用来制造啤酒。麦芽在c藏过程中，质量会向好的方向转变，酶活力提高，麦芽酸度增加。麦芽储藏吸水后，麦皮失去原有脆性，粉碎时破而不碎。一般储藏时间不得少于4个星期，但也不宜超过6个月。
总之，不论是大麦储藏，还是麦芽储藏，对啤酒起着重要的作用。那么如何进行储藏，才能使其保持最佳状态而不致影响啤酒质量呢，我认为机械制冷低温储藏是一种比较理想的方法。
机械制冷低温储藏法在啤酒原料储藏中的应用由控制系统采样测仓温，并判断是否需要降温。
若需要，开启制冷系统，由鼓风机送风进人储仓，冷热空气经过交换，然后由仓顶风机排出。从而达到制冷效果。如：微机采样送风系统微机样机械制冷系统主要采用蒸汽压缩式制冷。循环过程为：首先制冷剂蒸汽被吸入压缩机，并被绝热压缩为过热蒸汽，过热状态下的制冷剂蒸汽进人冷凝器，被定压冷凝成饱和液体，制冷剂液体通过一个膨胀阀，经绝热节流，压力与温度均大大降低。最后低温低压的湿蒸汽制冷剂进入蒸发器，吸收蒸发器周围的热蒸发成气体。
制冷设备主要有：压缩机、冷凝器、膨胀阀、蒸发2.3机械制冷储藏与机械通风储藏法的比较bookmark14以燕京啤酒集团公司新建立仓为例。每个立仓高20米，直径12米，仓容约2000立方米。采用的是机械通风储藏法。它的通风方式是：压人式与吸出式相结合的通风方式。通风流程是外界空气一正压风机―风道―粮堆―粮食上部空间―仓筒顶部出风孔―负压风机―外界空气。当空气进入粮堆时，由风机正压风送风，空气排离粮面时，由另一台风机吸风。由于每两个立仓同用一台底部风机，靠两个闸门调节风量，所以在通风降温时只能开启一个闸门。若两个闸门同时开启通风，风压就会减弱，相对风量会减小，风的穿透力也就小，影响通风效果，降温速度也慢。
一般情况下，从制麦车间刚出炉的麦芽进入立仓后，麦温不能立即降下来（见表1）。又由于立仓麦层厚，如果长时间的温度过高，就会导致麦芽色度加深。所以麦芽在进仓时，要边进料边进行通风降温，以便能在进料时多排走一些热量。
表2外界温度（X）0~早6：008小时晚24：006：006小时仓底、仓顶风机开/关仓底仓顶风机全开仓底仓顶风机全开仓底仓顶风机全开只开启仓顶风机仓底仓顶风机全关闭表1出炉后麦芽温度（）4038363432仓进行通风降温是有条件的，只有当t2-tl会8时，才能进行通风降温。而当时，就要停止通风。
t2：粮堆平均温度tt1：仓外大气温度丈有了通风条件，还要规定通风时间，下面是燕京啤酒集团公司立仓的通风情况。一般情况下，麦芽通风时间如下（见表2）。
一般立仓内的麦芽在秋冬季节降温速度快（见表3）。（17仓，一月份）表3 3.而在春夏季节，麦温不会降至这么低（见表表4表4是经过15天的通风降温，平均大约下降2，降温速度很慢，而且又不能降至很低，原因就是外界气温高，出炉麦芽温度也高。机械通风降温对于大麦和麦芽储藏来说，在秋冬季节还比较容易。但到了夏季，不论是大麦还是麦芽立仓温度，进行机械通风时都很难降下来。根据所学理论和国内外的储藏经验，如果在底部风机处安置一台制冷设备，冷却的空气经过风机带到仓内，麦温就会很快降下来。
机械制冷储藏具有许多机械通风储藏所无法比拟的优点。
可以限制粮堆生物体的生命活动，抑制虫、霉活动，减少储粮损失。
减缓大麦的陈化，利于保鲜。
能有效的解决大麦、麦芽渡夏难的问题。
①可以作为处理高水分大麦的一种应急措施。
采用机械制冷储藏法的经济效益安装两台制冷机组大约需花200万元。
大麦发芽率的提高，相应减少了大麦的损失，大麦在301时，发芽率仅为92%，而温度为15T时，发芽率为95%，提高了3%.对于麦芽来说，温度为35C时，它的一级品率下降10%，而在温度20尤时，品质保持原有的水平，相应提尚了10%的一级品率：从提高发芽率和麦芽一级品率所产生的经济效益计算，大约运行2年，就可回收全部投资。
采用机械制冷低温储藏法，不论是冬季或夏季进原料，还是在高温季节，均可将麦温控制在15-19T以下。围炉结构隔热性能越好，低温库的仓温越低，越稳定。机械制冷储藏提高了麦芽的使用率，保证了麦芽的质量，从而节省了粮耗，保证了啤酒的（浙江楠溪江啤酒厂林志国）目前，国内大多数啤酒生产企业都不可避免地使用回收瓶，同时各厂使用的啤酒商标纸质量和贴标粘合剂也越来越好。这就给洗瓶工作带来一定难度，我厂技术人员对一种无磷的洗瓶剂进行了试验，按正常的洗瓶工艺可保证洗瓶质量。现将试验情况介绍如下：无磷洗瓶添加剂含有优质软化剂、螯合剂、湿润剂、助洗剂、消泡剂和表面活性剂、设备保护膜剂。溶解后的工作溶液无色、无味。
1.1把洗瓶机洗涤槽内（1号和2号碱槽）水温升至45T，加人无磷洗瓶添加剂和NaOH（烧碱）：当清洗毛瓶时添加剂量按2%c碱槽水重量计NaOH（烧碱）按2%碱槽水重量比例添加。当清洗预洗瓶或新瓶时，添加剂按1%C碱槽水重量比添加，NaOH（烧碱）按1%碱槽水重量比添加：，±5T）时，开车空转15 20分钟，清洗剂与NaOH（烧碱）充分溶解并混合均勾，即进行上线洗瓶。
1.3以后每隔8小时补加一次添加剂，添加量为第一次的40%50%：，如洗特别脏的回收瓶时，应适当增加添加剂的补加量。
±3弋为宜，洗涤旧瓶碱槽温度以80±3为宜。
2.1采用进口表面活性剂和助洗剂。催化剂取代磷酸盐，使用安全，保护环境，特别适合禁磷和对环境要求较高的地区。
2.2脱标完整，洗净度高，可根据生产条件，当地水质等有针对性的调整配方，满足各种瓶源的洗瓶要求。还可为专对铅薄、锡薄标回收瓶而设计，洗涤效果显著。
2.3洗涤液无泡沫，减少洗涤液的流失，提高洗涤液的利用率及清洗效果。
2.4优良的阻垢功能，使洗瓶溶液不浑浊，不沉淀，避免了对玻璃瓶的二次污染，同时减少了设备结垢」
