《冷冻调制食品技术规范》行业标准开始公开征求意见

近日，《冷冻调制食品技术规范》(以下简称“《规范》”)行业标准开始公开征求意见，其中，最值得关注的是，该标准创新性地引入了“生产作业指导书”概念，将整个生产过程制度化。该标准的制定，对冷冻调制食品加工业提出了工业化发展方向的要求。

为促进行业健康发展，2012年《规范》正式被工信部列入标准修订计划，由中国食品工业协会和中国食品发酵工业研究院负责组织起草工作，并于近期正式向社会各界公开征求意见。

《规范》规定：冷冻调制食品是以谷物、豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为原料，配以辅料(含食品添加剂)，经调味或不调味制作加工，采用适宜的冷冻工艺冻结，经包装，并在低温状态下贮存、运输和销售的食品。

《规范》指出，冷冻调制食品生产企业在厂区环境、厂房、设施、人员等方面需要满足GB14881食品生产通用卫生规范和SB/T10699速冻食品生产管理规范两个文件的要求。同时，用水条件需要满足GB5749，否则将不能设立食品加工企业。

此外，本标准的技术要求中，从“原辅料、食品添加剂、包装材料要求”、“原辅料采购、验收与储存要求”、“原辅料预处理要求”、“制作过程要求”和“其他”五个部分，对冷冻调制食品的生产过程进行了详细规定，具有较强的可操作性。

《规范》中最值得注意的是引入了“生产作业指导书”的概念。企业须制定反映产品特征的作业指导书，并应满足以下两个要求：首先是作业指导书应按产品原料属性制定，并覆盖此类最终产品的全部工艺流程，同时选择并确定与之相应的工艺过程和加工设备;其次，作业指导书中应包括温度、时间、监控频次等技术参数。

根据该要求，产品作业指导书应该用文字的形式，根据经过确定的工艺流程图，按照流程中的每一个环节进行编制，每个编制都应该包括操作要求、工艺参数、控制方式、检验频次和纠偏处理等内容，从而确保在《生产作业指导书》的指导下，企业可以确实、快速、安全地完成整个生产过程。

除此之外，中式菜肴作为冷冻调制食品中的一大品类，也将从《规范》中获益，中餐的标准化问题将会得到更快的解决。

根据《规范》行业标准编制说明，冷冻调制食品产品更多是指“中式菜肴”。作为传统美食，“中式菜肴”过去更多是厨师凭借个人的经验或烹饪技能在厨房创作完成，而现在则由餐厅厨房加工，走上工业化发展之路。在冷冻调理食品工业化进程中，企业对标准化、规范化的操作要素的意识还比较薄弱，地区之间发展也不平衡。在标准制定中，必须考虑上述因素，以“标准先行”的形式，引导行业向工业化、标准化、规范化方向发展，推动产业进步。

与此同时，《冷冻调制食品检验规则》也开始征求意见，为我国冷冻调制食品进一步健康发展提供保障。