快餐连锁活用冷库减负担

制冷快报 - 在整个快餐连锁店的保障系统中，冷冻冷藏是个不可缺少的重要组成部分。随着快餐连锁的发展日益迅速，原材料和半成品的流通量日益增加。温度不仅直接影响食品的营养价值，更关乎食品的食用安全。

据空调制冷大市场调查的数据显示，我国果蔬流通腐蚀率达20-30%、肉类达12%、水产品达15%，似乎快餐连锁自建一定规模的冷库已经成为了必然趋势。实际上，快餐连锁完全采用自建冷库保存所需原材料和半成品将造成资源的极大浪费，并且使兴建企业的发展速度大大降低，负担大大增加。

自建冷库规模难以掌握，极端季节容易造成产能浪费。做为一个餐饮企业，究竟如何决定自建冷库的规模?一般来说，是以储存旺季的标准来度量的。从一般经验来说，夏季是冷库的储存旺季，所有快餐行业所需的原材料和半成品都需要冷冻储藏，需要较大的自建冷库规模来容纳这些货物。而从深秋到冬季，需要储藏的产品将会减少不少，这就造成了自建冷库的面积和产能的浪费。如果自建冷库规模过小，则容易增加夏季原材料和产品的损耗，如果增加自建冷库的面积，那么在冬季就会造成不可避免的浪费。

自建冷库的建造费用和运营费用较高，容易造成企业运行负担。并不是所有的餐饮行业都会拥有类似于贵州茅台利润率，更多的连锁店还是依靠薄利多销的方式运营起来的。建造冷库所需的库板、制冷机械和占地费用均十分高昂。除若干跨国企业之外，很少有快餐连锁店可以轻易负担这样不菲的费用，将会对连锁企业未来的发展造成很大的影响。

据制冷快报记者了解，国内的快餐连锁企业一般都有专门的食材产地和固定的加工场所。大部分门店的食材都是由总部统一配送的。这样多网点的经营模式，对自建冷库的位置要求也十分苛刻，期望能够距离众多门店尽可能近的位置，而要寻找这样一个位置则需要花费大量的时间精力进行测算。从侧面也耗费了企业的精力和财力。

那么连锁企业究竟应该采用一种怎样的方式来储存自己的原材料和半成品呢?快餐连锁企业应该采用一种租用和自建相结合的模式来保证自己的源材料和食品安全。自建冷库方面，快餐企业应该使用淡季的储存量做为标尺，建立自己的冷链系统。而夏季多于冷库产能的各种原材料和半成品可以寻找公共冷库租藏，保证在将成本降到最低的情况下满足需求。