国内冷链发展日趋完善 冷冻冷鲜肉将迎市场春天

“活禽宰杀限制令”出台后冷鲜冷冻肉类以一种全新的高度出现在人们的视野，这也让禽与冷鲜冷冻的激战也愈演愈烈，“健康”谁能保障，但随着国家对冷鲜冷冻食品的重视，一系类的标准和相关政策出台，冷库、冷链企业的核准资质正在一项项增多，未来冷冻冷鲜肉类将会迎来市场春天。

随着浙江、上海、广州、等地相继出台“活禽宰杀限制令”，冷鲜冷冻肉类以一种全新的高度出现在人们的视野。而它与活禽肉类的激战也愈演愈烈，究竟是谁在这场大战中更胜一筹?从生长、屠宰、运输到人们的餐盘，这几种肉类底孰优孰劣?

活禽与冷鲜冷冻，谁来证明禽肉健康?

看着活蹦乱跳的鸡鸭鹅，人们脑海中第一反应就是“健康”。“看着健康的活禽宰杀，这样的肉不仅放心，还新鲜、营养，烧熟后味道好。”这是大多数人对活禽宰杀有着近乎偏执喜欢的原因，也一直是人们的消费习惯。但经过禽流感的洗礼，目前国内活禽交易量锐减，活禽交易市场门可罗雀。禽流感的教训昭示：看起来健康的活禽，也会存在肉眼不可见的致病因素。为什么会这样?活禽都不能保证“健康”，没看见“生前”模样的冷鲜冷冻肉就能保证?

要了解这个问题，必须先知道禽类养殖的过程。无论是鸡鸭鹅还是猪牛羊，无论是集中养殖还是散养，都与人一样，需要从小打“预防针”，这是国家多年前已经硬性推广并普及的一项养殖“门槛”，每只活禽都会免费享受这项“社会福利”。这些预防针与激素、抗生素不同，不会刺激禽类成长，只是用以保证活禽健康。可以说，能长到可食用的活禽在健康程度上都是一样的。至于是否打了激素、抗生素，成长周期多长，在人们购买时候活禽与冷鲜冷冻识别判断都是一样的。所以，看到的活禽与冷鲜冷冻肉在健康程度上都是一样的，不同的是，冷鲜冷冻肉是集中屠宰，经过低温保鲜过程。这个过程又会带来什么呢?

从宰杀到冰箱，谁来保证品质好坏?

从活禽到宰杀，其最容易沾染细菌的环节就是屠宰。污水横流、满地毛羽，是多数人对菜市场现场宰杀的印象。集中屠宰因为规模大，屠宰量大，各地在审核的时候都有相关一系列标准，监控、管理也非常集中，如：《广东省家禽经营管理办法》明确了家禽屠宰场的选址要求：应在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体、粉尘及其它污染物、便于污水治理排放的地区，且要远离人口密集区。活禽宰杀出场必须“一日一清洁消毒，一周一大扫除，一月一休市”。如此看来，集中屠宰比菜市场个体户的确可靠多了。

宰杀后，活禽被人们直接拎回家食用，而生鲜冷冻肉类就要开始低温处理。这也是人们不愿意选择生鲜冷冻肉的最大原因——冻了那么久，运输那么久，还能新鲜?从技术上来说，肉类无论是冷鲜还是冷冻，都可通过低温明显抑制细菌繁殖，达到杀菌效果，比直接拎回家的常温卫生、安全，且正确解冻后与鲜肉在口感上无差异。这也是为什么国外诸如美国、英国、日本、加拿大等许多国家没有活禽宰杀，甚至没有现宰现吃这个说法。

“可有人从超市买冷冻肉，回来解冻肉都臭了，是怎么回事?”其实，冷鲜冷冻肉类远远不止“不发臭”这个标准，其蛋白质等营养物质含量、肉质口感、细菌多少都有严格标准。要维持冷鲜冷冻肉的新鲜度、营养与口感，冷鲜肉类必须从屠宰后清洗、包装、集装到库、车辆运输、超市冷库、超市冷柜全程保持0-4℃，而冷冻肉类是零下18℃左右。大型屠宰场通常都供应周边几个市区的肉制品，运输过程从几小时到几十小时不等，有些不规范的小型冷链环节公司为了取得利润常常不择手段，比如为了节省运输车的耗油量关闭控温，这就直接导致冷鲜冷冻肉品质的下降。而某些超市为了追求利润，将解冻未卖完的肉又再次冰冻等待下次售卖，这更是容易造成冷鲜冷冻肉变质腐坏。

这是目前国内冷链发展不完善，不规范的结果，但是，这类现象正在得到逐步好转。随着国家对冷鲜冷冻食品的重视，一系类的标准和相关政策出台，冷库、冷链企业的核准资质正在一项项增多，未来冷冻冷鲜肉类将会迎来市场春天。