生鲜冷链的秘密：超市冷冻食品如何保证品质

红商网研究整理：在超市买的冰激凌，你吃的时候，会发现用勺子挖半天挖不动，为什么?

“因为冰淇淋的运输过程中先溶化过，然后再被送进冷柜冻起来，就造成了这种现象。”联合技术建筑及工业系统中国暖通空调冷冻及消防安防业务副总裁高志长在接受《中国连锁》记者采访时，揭开了这一让很多人费解的谜底。

事实上，这样的现象绝不仅仅出现在冰淇淋这一单品身上，凡是需要冷冻冷藏的产品，也就是目前无论是电商还是实体零售商都在争夺的生鲜市场，都有可能因为冷链运输和保存过程中存在问题，而影响口感甚至品质。

生鲜冷链的重要性

冷链建设正成为线上线下零售企业制胜未来市场的关键。你在超市购买的苹果来自很远的另一个省份的农场，车厘子可能来自美国，猕猴桃可能来自新西兰，如何保证这些食品从产地到卖场的新鲜?

很显然，只有全程冷链能解决这一问题：就是食品从田间采摘后进入冷库，装进汽车或海运进行冷藏运输，再由海运冷藏集装箱运送到目的地以后卸货，然后产品进入当地冷库进行分销，这一系列过程都在冷藏运输。从冷链监控到零售终端或者再到电子商务的分销终端，每个环节都在冷链范围内。

目前在零售行业，海尔开利、松下冷链、海立中野等知名冷链设备厂商均占据着不小的市场份额，但很多厂商只能提供单一的冷冻产品或空调产品，比如有的只提供超市陈列柜，冷库和空调产品基本没有涵盖。然而，在目前线上线下零售商均加大冷库、冷链物流及门店冷链建设的情况下，提供单一产品已经很难满足零售企业在生鲜冷链建设上的需求。高志长是冷链行业的专家，在他看来，是零售商需要“从田头到叉头的整体解决方案”，即从单一设备走向全程冷链的系统工程时代。

什么是综合的解决方案?不妨举一个温度控制的小例子。当室内的温度在33℃及以上时，冷柜要想把温度降到-18℃，由于这两个温度间温差非常大，降温的效率会很低，这会造成能耗的增大。联合技术建筑及工业系统旗下的海尔开利冷冻产品与开利的空调产品进行有效地相结合，首先用空调机把33℃降至25℃的标准室温，再用空调的水冷却，给冷冻系统进行过冷，进而用海尔开利的冷冻技术把食品降到-18℃，不仅效率更快，节能也更多。

更有意思的是，除了冷冻加空调的方案，高志长还给记者介绍了一个安防空调智能联动方案，这对零售企业更有价值。众所周知，卖场的空调是按区域安装控制，当安防系统检测到某个区域人流量大的时候，工作人员再把该区域的空调加大能量。这种常规运动式的控制是在末端监控到温度提高后，再被动地告诉机器加大能量。如果采用智能联动方案，就能做到实时调控，即利用视频监控及时控温，不仅能给卖场内的消费者带来更良好的购物体验，卖场也能因此节能最高可达30%，更重要的是商场可以藉此提高销售额。

调查显示，一家超市的总能耗有40%以上用在制冷系统上。因此，对于超市来说，节能是在冷链建设中最需要重视的问题，但同时他们更关心的是冷链产品能够带来更高的业绩。这一点，高志长显然深有体会，“冷柜原本是没有门的，为了节能加设了冷柜门。但有的零售企业就要求把门撤掉，因为会给消费者选购商品造成不便，会间接造成营业额的下降。这就要求我们在设计产品的时候，除了节能，还要始终遵循一个原则：更好地陈列产品。”

的确，卖场经常会面临节能和商品陈列之间的矛盾，没有多少零售企业愿意在展示柜上加装玻璃门。不过，目前已有的技术已经能让开放式的展示柜大幅提升存储量，例如，海尔开利的E6展示柜，看起来好像不是很起眼，但是在一米宽的展示柜里却可以储存近一吨的产品，相对传统展示柜增加存储量超 30%，增加展示面积10%。更重要的是，能耗还降低了5%。

全程冷链任重道远

在冷链行业，中国从南到北被划分成七到八个不同的温区。冷链产品也根据不同温度、湿度的地区而有所不同。《中国连锁》记者了解到，根据温区的不同，冷链产品的节能量也不一样，平均在10%~40%之间。

技术上的创新已经让全程冷链变得更有效率，且能使一些很难经得起长途运输的生鲜商品配送到更远的地方。例如，从厄瓜多尔运输香蕉到欧洲需要3个月的时间，运到亚洲时间就更长。但通过技术远端控制货柜内的氧气和二氧化碳的浓度，可以使货柜内的食品成熟速度变得更慢。

另外，高志长介绍说，包括开利在内的一些厂商已研发出用二氧化碳做天然冷媒的技术并已经应用到产品上，欧洲已经有近60%的超市使用了这样的产品，在中国，浙江宁波一家超市已经采用了海尔开利的二氧化碳制冷系统，每年碳排放当量可减少26%， 节能可达10%。但相比发达国家企业应用的比例还非常微小。

的确，如何更好地利用全程冷链技术来完善生鲜供应链，一直是困扰从田间到门店所有参与企业的问题。高志长向《中国连锁》记者介绍说，生鲜供应链的复杂性远超一般人想象。就算今天冷链技术已经非常先进，仍有近40%的生鲜商品因为腐烂等原因浪费，这个数字非常惊人。

对于生鲜电商来说，冷链物流更是一大痛点，很多小企业根本无力自建。目前仅有包括顺丰冷运、菜鸟物流在内的几家物流公司具备冷链能力。互联网观察家李东楼认为，目前国内的冷链物流主要分为两种，一种是半程冷链，即主要依托于城市间干线冷链运输，以城市冷库为节点，配合“最后一公里”的落地配完成宅配，一般也分为生鲜入库和不入库两种操作方式。另一种则是像顺丰冷运这样的全程冷链，优势在于配送速度更快和配送方式更灵活，并且更容易向供应链上下游延伸。

在中国，冷链设备的未来增长空间巨大，但零售商对冷链的要求除了追求更好的展示和储存，同时还会考虑冷库管理、人工管理以及节能。高志长认为，冷链行业未来的发展趋势将从高端覆盖高、中、低端，“如今中国的超市、便利店已经延伸至了中西部二线三线城市甚至是乡镇，冷链也需要顺应这一发展趋势，进行本土化的调整。”