冷冻食品与冷链的联动建设中国强大的冷冻食品产业链

第十五届中国方便食品大会直面行业三大热点：冷链、标准、管理

冷冻食品是中国方便食品的重要构成，亦是中国传统食品工业化的成功载体，目前正面临重要转型。为了推动冷链物流与冷冻食品两业联动发展，中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会联手中国冷链物流联盟，将于2015年9月6-8日在北京国家会议中心，即第十五届中国方便食品大会及方便食品与冷链设备展召开同期，共同举办第27届中国冷链物流万里行活动走进冻品行业暨2015冷链物流“四化与5S”论坛。

活动及论坛将以“产业联动、协作冻品”为主题，着重研究冻品与行业的结合点和联动必要性，为冷冻食品与冷链物流企业搭建一个交流对话和资源对接的合作平台。冷链物流与冷藏冷冻食品两业联动是个老话题，说到底，关键就是三大核心话题，即：第三方冷链物流、标准与精细化管理。

共同走第三方冷链物流的道路

前两年新建的中国百胜杭州配销中心的特点是提供一条完整的冷链。货物在冻库、冷藏库以及冷藏车之间周转时，都在低温卸货码头暂存。低温卸货码头为全封闭结构，有效控制了卸货区域的温度。这样冷藏车、低温卸货码头、冷藏库以及冻库就形成了恒定温度的货物保存空间，可使货物在恒定温度下保存、搬运、选择和运输，确保冷链的完整性，从而保障食品的安全与品质。

百胜当初这样做也许有不得已的苦衷，然而这种做法无异于给了中国冷链物流业敲响了警钟。本来最应该由冷链物流企业做的事情，却让食品生产经营者做了。如果国内或者国外的食品冷链企业主动开发这个项目，至少是参与这个项目，那么还用得着百胜花如此大的财力、精力来从事自己并不很熟悉的业务吗?他们何苦不把这些财力和精力用在他们最擅长的餐饮经营业务上呢?

客观地说，这种现状的存在恐怕是中国食品冷链物流从传统走向现代的一条必由之路。虽然它不符合现代经济社会分工的规律，但在条件尚不成熟的今天，我们只能先适应它，再改变它。有两个模式可以作为尽快改变这一现状的选择。一种模式是让这些食品生产经营企业已建成的食品全程冷链的设备、技术和资金得到最大效率的发挥，也就是说，让其独立成为专业的第三方的物流企业，从而更好地为更多的食品生产经营企业服务。这方面已有不少成功的先例，如河南双汇物流投资有限公司、天津康新物流有限公司、上海光明领鲜物流有限公司等等。另一个模式就是：让那些虽有资金实力却并不具有实际操作实力和市场客户资源的食品生产和经营企业，与目前已初具规模的冷链物流第三方企业合作，融资也罢，投资也罢，合资也罢，都比像现在这样自己单干要好。

这方面，我国冻品行业所反映出的问题尤其突出。数据显示，多年来，由于我国冷加工及冷链物流设施不足，冷鲜肉仅占10%，冷冻肉制品产量只占肉类总产量的15%，与发达国家肉类冷链流通率100%，占肉类总产量比重50%的水平相比差距很大。而由于第三方冷链物流的不发达，很多冷冻食品企业还停留在自营物流阶段，严重影响了企业的核心竞争力。作为与冻品行业直接打交道的冷链物流行业从业者，若与冻品行业实行产业联动，即可在协同发展、降低成本的基础上实现共赢。

得标准者得天下

刘邦、项羽争雄天下，楚怀王子婴与二人相约，谁先打进咸阳城谁即可称霸天下。刘、项二人后来的胜败是非暂且不论，“先入咸阳者为王”这一条约定，就说明了咸阳的战略位置和对全局的影响力。而咸阳何以如此的重要，不仅是由于其地形险要和秦故都所在，还有一个更深层的原因，那就是因为“车同轨、书同文、行同伦”，用今天的话讲，就是统一了全国最基本的行政法规制度，而法规制度的基础是什么?就是标准，即国家标准。

7月初闹得沸沸扬扬的所谓走私冷冻肉事件，就很是让人深思。尽管事后国家食品药品监督管理总局、海关总署和公安部联合发布通告称，查获的走私冷冻肉品中，有的查获时生产日期已达四五年之久，对所有查获的走私冷冻肉品，海关均依法予以销毁，并将追查走私入境冷冻肉品的来源及销售去向。这件事说到底，还是个冷链物流标准问题。

据了解，目前我国对冷冻肉的存储期限方面没有强制性的法规，只有牛肉有可参照的推荐性标准《GB/T17238-2008鲜冻分割牛肉》适用。其规定“冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内，贮存不超过12个月。”其他肉类冻品保质期尚无明确规定。那么，肉品冷冻太久有什么危害呢?北京食品科学研究院高级工程师冯平介绍，由于冻藏时间较长，冷冻肉的油脂会氧化，水分和蛋白质都会大量流失，因此冷冻肉的口感和营养都比鲜肉差很多。从外面直观来看，冷冻过久的肉类的脂肪会变黄。

为何很多冷冻食品从冷库到超市仍存在严重的食品安全隐患,即所谓“饺子一下锅就散，鱼一下锅就碎”，问题就出在易腐食品在运输环节的温度波动。造成这一现状的原因，除了冷链食品在运输环节的不规范，超市和商场存储不当等因素导致冷链食品“掉链子”外，一个最重要的原因就是目前我国冷链物流标准混乱，就像战国时期，“车不同轨、书不同文、行不同伦”。一方面，目前我国冷链物流标准在国家标准、行业标准和地方标准上相互交叉;另一方面，大部分冷链物流的标准多为推荐性的标准，不具有强制性，而不具有强制性的标准在冷链物流行业并不成熟的现实环境下约束力极低，对冷链物流企业指导作用非常有限。

国家食品安全风险评估中心与中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会对《食品安全国家标准速冻食品生产卫生规范》的制定，即是将标准的范围延伸至产业链终端的销售环节。通过对从生产者到冷链物流企业，再到超市卖场的食品安全管控，保障冷冻食品的安全。冷链物流行业也希望能通过标准的执行，早日结束冷链物流市场恶性竞争的局面呢，让那些不守规矩的企业面对生产厂家或者货主手中“标准”的尺度而却步，以后规规矩矩的做人做事做买卖。实现这一愿景的前提就是要尽快出台更多国家(行业)标准，并跟之以宣贯和切实的监管。

精细化管理：岂止是一个冷字?

无论对于食品企业还是冷链物流企业，设备、技术和资金都是硬实力，而精细管理则是软实力里的重中之重，其实也是最硬的一个实力。精细管理即所谓“5S”，是整理、整顿、清扫、清洁、习惯(纪律)等5个单词的英文缩写，泛指生产经营管理的精细化。而冷链物流的精细化管理，长期以来一般是指围绕温度控制来进行的。整个冷链从仓储、运输到配送，再到终端消费，都必须在规定的温度范围之内。它涉及到人员的配备，装货的效率，时间的配合等等。例如：可以精细到每台车都必须配备两个驾驶员，以防止疲劳驾驶，每4个小时更换一次驾驶员;要放两个温控仪，中间放一个，后面放一个;每台车上都配备红外检测仪，就是为了装货之前测量温度，因为一个产品的出库温度对于整个冷链运输途中是非常重要的，首先从起点就把温度控制好，然后中途每4个小时做一次温度记录。

其他诸如对冷库环境、卫生、人员身体健康等，无不有严格和具体的要求。对于冷链物流来说，这无疑都是对的，但并非全部。那么还有什么呢?

变静态管理为动态管理

古代希腊哲学家德谟克里特早在两千年前就发现一个亘古不变的真理：静止是相对的，而运动是绝对的。他发现一个朴素而真实的现象：人不可能同时跨入同一条河流，因为跨进去的刹那间，流水已不是原来的流水了。

这是最朴素的辩证法，适用于大千世界万事万物。无论是对人的管理还是对物的管理，都有动、静之分。既然现代企业管理的核心和最高境界就是靠标准监管，那么相对于人的监管而言，标准的监管从宏观来说，无疑就是属于静态的监管，这是因为标准是不可能总在变化，否则也就不成其为标准了。然而，被标准所监管的对象却是人和物，这方面的变数太多、太大了。

诚然，现在冷链物流行业乃至整个物流行业的标准制定还处在起步阶段，目前大多数物流企业在实践中所实施的只是企业标准。其实，如果严格按照企业标准管理和操作，其效果一点不比实施国家标准差，因为企业标准往往比国标更严格。

现在的问题是：很多冷链物流企业，对标准的监管往往还停留在技术层面和粗线条的监管。更主要的问题是，很多企业的管理还只是对人的管理，认为只要把合适的人放在合适的岗位上就是管理到位了。由此派生出的问题就是：忽视对管理细节的严格要求和依据标准进行日常的动态管理。

麦当劳所以成为麦当劳，最大的成功就在于其对细节的动态管理非常到位、严格。细到什么程度?不仅有着上百页的管理标准和技术标准，而且连每片面包的厚薄、气孔大小以及吸管的直径都有严格限定。动到什么程度?不仅每家分店经理每时每刻都要检查每一个工作流程是否严格按照标准实施，而且总店每天都要通过电脑终端，检查每一个分店的经营业绩和标准实施情况，把已有的标准真正付诸实施并体现在每一天、每一刻的操作实践中，变静态管理为动态管理，如静水急流。如此才能使企业成为铁打的营盘流水的兵，不管谁来干，不管谁来管理，都一样!

变物流管理为供应链全程管理

有A、B两家物流公司，都是搞冷链物流的，双方老板还都是朋友，论企业规模、硬件设施装备、管理人员业务素质差不多，前些年市场份额也相差无几，可是，去年的营业额却大大拉开了差距。A公司在营业额下降的同时，其客户也流失了不少，而流失的客户中有很多居然流到了B公司。弄得B公司的老总哭笑不得。按说客户增加是好事，可他却碍于情面，还得给A公司的老板反复解释：这些新客户都是主动找上门的，他还劝过这些客户不要轻易离开A公司呢。可笑吧?而这可笑的后面，却隐藏着一个公开的“秘密”，那就是B公司这两年有了新的秘密武器——食品冷链全程解决方案，而A公司还停留在原有的仓储配送解决方案上。

那么，这个食品冷链物流解决方案相比老方案，优越性在哪里呢?其设计者的回答是：加大了管理环节电子商务的比重和科技含量，这是其一;其二是把电子商务管理的触角向上、下游做了延伸，这套完整的解决方案不仅包括仓储配送软件，还包括与仓储配送软件相配套的食品制造业和零售业的内部物流软件。

同为第三方冷链，A公司老板看到的只有在传统意义上的“物流”，而B公司老板看到的则是现代意义上的“供应链”。管理概念差异的直接表现就是舍不舍得在解决方案上的投入，其后果自然就不言而喻了。