鸡腿菇的冷冻干燥

冷冻干燥是将食品先在低温条件下冻结，再在真空条件下升华脱水，从而获得干燥的产品。由于干燥过程处于低温和真空条件下，所以冻干食品基本能保持原有的形、味、色和营养成分，而且复水性好，食用方便。发展冻干食用菌产品具有广阔的市场前景[目前对双孢菇[3] 、香菇[4] 、草菇[5]的冷冻干燥研究，而鸡腿菇的冻干工艺尚未见报道。本文对鸡腿菇的真空冷冻干燥工艺进行了试验研究，并比较了不同方法所得产品的品质。

对鸡腿菇的冷冻干燥工艺进行了研究，探讨了物料大小、搁板控温参数以及物料预处理对冻干效果的影响。结果显示，将菇体斜切成0．4 cm厚的椭圆形菇片，无需热烫处理，在－30℃直接进行冻结．采用搁板控温参数2(即0．5h内升温至60℃，维持0．5h→升温至80℃，维持1 h→降温至60℃。维持2 h→降温至40℃，维持6h)进行冷冻干燥为适宜的工艺条件。冻干后的产品色泽洁白，口感松脆，含水量为3．4％，复水比为6．27。

关键词：鸡腿菇；冷冻干燥工艺

2结果与讨论

2．1物料大小对冻干效果的影响

分别采用整菇(1号、2号样)、切半菇(3号样)和菇片(4号．6号)进行冷冻干燥，干燥后产品的含水量见表1。

表1显示，物料大小对干燥过程的脱水效果有很大影响。整菇干燥后的含水量为40％左右，产品放置几天后即发霉变质；菇体纵向切半后干燥，产品的含水量降低了18．4％，产品捏起来较软，放置数后，发生比较严重的褐变。所以要想充分脱除物料中的水分，必须将菇体切成薄片，菇片干燥后的含水量可降低至5％以下。

2．2搁板控温参数对冻干效果的影响

冰升华需要吸收热量，因此冷冻干燥过程中对物料进行适当传热，能够加快升华干燥的速度。但是加热温度不能太高，加热时机还要适宜，否则会导致菇片的热损伤。本文将菇片平铺在搁板上，通过搁板控温来达到对物料进行传热的目的。1号～4号样品采用搁板控温参数1，5号石号样品采用控温参数2，搁板控温参数见图1。

搁板控温参数l代表了低温长时的控温过程。搁板初期温度控制在0℃以下，以防止干燥时发生不利的化学反应及冰晶的融化；干燥中期温度升高至5~10℃，加速冰晶的升华；后期温度逐渐升至30℃，以除去物料中的残余水分。菇片经参数1干燥后，含水量可达5．1％，产品外观色泽也基本令人满意。该法的缺点是干燥时间较长。约需24 h，比较适合生物制品的干燥。

为缩短干燥时间，必须有效地供给冰晶升华所需要的热量，但干燥温度必须控制在不引起物料中冰晶融化，已干燥部分不会因过热而引起热变性。

在干燥初期的1～2h内，升华处于旺盛阶段，这时即使充分供给物料热量，但由于升华潜热较高，物料中的冰晶也不会融化，表层也很少发生热变性；在干燥中期，升华量降低，为防止表层的热变性，应将加热温度降低；在干燥后期，升华量更低，加热温度应降低到物料容许的范围内[6] 。搁板控温参数2即据此进行设计，干燥初期将搁板温度迅速升至80℃，中期降至60℃。后期控制在40℃。表1显示，菇片5号、6号样品经参数2干燥后，含水量可降至3％~4％，比4号样品的还低，而干燥时间仅需9 h，比较适合工厂的要求。当然，控温参数2未必是最优的，最优的搁板控温参数需结合实际情况进行多次试验才能获得。

2．3预处理对冻干效果的影响

为防止褐变，冻干前往往要对食用菌进行护色处理或者热烫处理。护色处理是将菇体在亚硫酸盐或者柠檬酸溶液中浸泡，然后沥干、切片。但护色处理会导致干品中SO2的残留或其他护色剂的残留，影响产品的安全性或口感。所以本文仅比较了热烫处理(菇片放入100℃水中热烫2 rain)对产品品质的影响，不同预处理所得产品的品质见表2。

由表2显示，菇片不经热烫而直接进行冻干，所得产品(6号样)的感官品质和复水性均较好，尤其色泽是所有样品中最白的，干菇体积也最大。热烫虽能起到钝化多酚氧化酶的作用，但热烫时的高温也容易导致褐变，4号、5号样经热烫后发生轻微的褐变，导致产品略带黄色。热烫还容易造成菇片体积的收缩，水溶性成分和风味成分在热烫时也会有所损失。试验显示5号样热烫后体积明显缩小。此外，热烫处理的产品复水后口感有弹性和韧性；而未经热烫的产品复水后口感较松脆。有文献报道，未经热烫的蘑菇在贮存时及复水后容易发生褐变[6]，而6号样品常温贮存1个月及复水后色泽均为白色。5号样品复水比较高，可能与干品体积较小有关。

1材料与方法

1．1材料

鸡腿菇，采自新乡市七里营食用菌基地。

1．2设备

LGJ18型冷冻干燥机，北京四环科产。

1．3鸡腿菇的冻干工艺

1．3．1工艺流程

新鲜鸡腿菇一清理一预处理一冻结一千燥—包装一产品。

1．3 ．2工艺说明

采摘后，挑选新鲜、色泽洁白、不开伞、无机械损伤的鸡腿菇，立即去根、去泥，刮去菌盖外表皮，然后进行预处理。1号样：整菇直接进行冻干；2号、3号、4号样：将菇体放人100oC水中热烫2min后，再进行冻干，其中2号样为整菇，3号样为整菇纵切两半，4号样为菇体斜切成0．4 cm厚的椭圆形菇片。1号~4号样冻干时，采用搁板控温参数1。

5号与6号样均将菇体斜切成0．4cm厚的椭圆形min菇片，其中5号样先在温度100℃水中热烫2后，再进行冻干；6号样切片后直接进行冻干。5号、6号样冻干时采用搁板控温参数2。

1．4产品品质测定

水分含量测定采用直接干燥法。复水性检测：准确称取冻干样品，放人温度30℃水中浸泡10 min，捞出样品，沥干水分后称质量。复水性用复水比(R复)表示：

3结论

(1)鸡腿菇适宜的冷冻干燥工艺为：菇体斜切成0．4cm厚的椭圆形菇片，然后在-30℃直接进行冻结，采用搁板控温参数2(即0．5 h内升温至60℃，维持0．5h→升温至80℃，维持1h→降温至60℃维持2 h→降温至40℃，维持6h)，冷阱温度为-55℃，干燥室真空压力为10Pa。

(2)冻干后的产品色泽洁白，口感松脆，含水量为3．4％，复水比为6．27。

后注：鸡腿菇学名毛头鬼伞（Coprinus comatus）子实体形似鸡腿而得名。鸡腿菇营养丰富，色泽洁白，脆嫩爽口，味道鲜美。近年来发现鸡腿茹中含有治疗糖尿病的有效成分，因此深受消费者喜爱[1]。是鸡腿菇不耐贮藏，采后在常温下放置2～3d，菌盖以及菌褶开始破膜、开伞、失水、萎缩、褐变，甚至腐烂，菌柄伸长、商品价值下降甚至丧失。因此解决鸡腿菇的采后保鲜问题，延长其货架期对发展鸡腿菇生产具有重要意义。